让人一年四季都会想来试一试的好餐厅。

如果不是为了Voisin Organique的这顿晚餐，我大概不会知道，深圳市中心居然还有这么一片名为南头古城的遗址。

南头古城位于南山区中心，据称历史可追溯到1700年前东晋时期。和许多古城的命运一样，这里也被开发成了一小片卖文创用品的商业街，而走出商业街的范围，又是一片颇具广东特色的城中村。这种新旧融合的奇妙氛围，和深圳这座城市的风格倒挺是相衬。

我第一次到访V.O.还是在2019年底，那时深圳的fine dining餐厅圈子还远不如今天这般热闹。如今三年过去，许多人和事情早已不是从前模样，V.O.亦从深业上城搬至南头古城有熊酒店的8楼。从餐厅露台上远望出去，古建、商业街、城中村融合在这一处狭小的空间内，更是让人有种时空错乱的恍惚感。

新餐厅面积并不大，只有四五张小桌子和一处狭窄的开放式厨房，营造出小而温馨的氛围。如果说前菜的三款小吃和水果玉米配皮塔饼还有些V.O.早期田园牧歌式的影子，后面渐渐奔放有力的展开则让我觉得，咦？这套菜单似乎越来越有意思了。

酒渍半干小番茄| 开心果胡萝卜塔 |野菜脆片卷

鱼子酱烟熏水果玉米胡姆斯 | 沙蒿皮塔饼

命题小作文：还想再来一份糟蛏子

主厨Sean早前在澳洲学厨和工作，回国后曾在Ensue担任副厨职位，我们也是那个时候认识的。这次来店里之前Sean问我，有没有特别喜欢的食材？可以临场发挥，加一道菜。

我想了想，四月大概是贝类比较肥美的时候，就出了一道蛏子的命题小作文。来之前心想，该不会上来一道糟蛏子吧？结果一看，还真有点像。

花雕竹蛏 | 泡椒椰油蛋黄酱

竹蛏是Sean当天下午去蛇口市场选来的新鲜货，焯水烫熟后过冰水，再以花雕和话梅腌渍，让蛏子在肥美脆弹的同时，带上些许幽雅的酒香和话梅的酸甜感。蛏子的内脏部分被去除后，塞入发酵的泡椒和椰油一起做的蛋黄酱，让味道层次更加丰满起来。

我本来就很喜欢糟小海鲜类的菜式，而这道菜比起普通的糟蛏子做法来说，又多了一些不同的风味和层次感。这次命题小作文先给一个好评。

中餐元素：

海南小吃和潮州菜脯的华丽变身

这次菜单中的部分菜品，似乎带有一些主厨在Ensue时期的影子，比如发酵技法以及中餐元素和风味的融入。

如一道大竹荚鱼塔塔，搭配糟粕醋酱汁作为调味，海带脆片增加酥脆口感。这道菜灵感来自于海南特色小吃糟粕醋，这种发酵形成的酸醋，在当地常用来作为海鲜火锅的汤底，和贵州酸汤鱼颇有些异曲同工之妙。

熟成大竹荚塔塔 | 海菜 | 糟粕醋

如果说刚才的大竹荚鱼塔塔还有些中餐西做的感觉，另一道焯东星斑则是明显偏向于中餐的风格了。主厨以潮州老菜脯作为调味，酱汁在中式咸鲜风味的基调上又有些黄油的香气，配菜用的是契约农场种植的卷心菜，以菜脯和黄油焗软，香气扑鼻。

焯野生东星斑| 焗卷心菜 | 潮州老菜脯

旬之味：春季的清爽与鲜甜

既然是春天的季节菜单，总得有些应季的菜式。最近正值回南天的季节，空气中总是弥漫着一股潮湿和粘滞感，其中一道清爽的小菜正好一扫天气的阴沉。

主厨以赤米虾和契约农场种植的黄瓜为主食材，底下垫着一半生、一半熟的赤米虾，再铺上一层薄荷腌渍的莴笋，形成软、弹、脆的口感对比，配上青瓜啫喱和青瓜花，佐以发酵青番茄清汤和薄荷油，带来一阵清凉爽快的气息。

赤米虾 | 青瓜

前半部分菜品中，较多含有海鲜的鲜味元素，而中途的一道素菜，则是用素食的风格延续了春季的鲜味之妙。

新鲜手剥的荷兰豆和核桃仁搭配腰果奶，亮点是其中以橄榄油、碧根果、橄榄和紫苏做成的素食版XO酱。其味道自然不如原版XO酱那般带有浓烈的鲜味，但和其他食材混合在一起，又有蔬果独特的鲜甜感。

荷兰豆 | 鲜核桃 | 紫苏橄榄XO

进击的主菜：熏鸡和咕咾肉的绝杀

晚餐进行到这里，已经是相当出彩的一套菜单了。而全场让我留下最深刻印象的，是后面登场的两道主菜。

第一道鸡肉主菜，最后呈现在餐盘上的，只有两块看似简单的鸡肉，有意思的是前面的烹饪环节。

主厨在锅底用粗海盐把甘蔗埋起来，再把生鸡肉放在甘蔗上面，随后一起在锅中加热。一开始我还以为是用海盐来焗鸡，后来才发现海盐焗的其实是甘蔗。在锅内的高温下，甘蔗的糖分迅速被逼出来，形成蒸汽，在7分钟内快速将鸡肉焗熟。

用刀叉切开鸡皮的时候，还能感觉到一股弹性和韧劲，鸡肉切面亦是刚断生的颜色。入口是弹牙爽口的质感，又带有些许微妙的甘甜味。

甘蔗海盐熏鸡

花式做鸡的路子太多了，这是近期让我印象最深刻的一道，也是V.O.从去年至今没有换过的一道主菜。

看到第二道主菜咕咾肉的时候，我有那么一霎那想到了另一道来自壹零贰小馆的版本。

说起来，这两道咕咾肉还真的有一点渊源。早期我采访壹零贰小馆徐师傅的时候，他曾提到，做这道菜的时候因为在国内找不到好的的米醋，用的是日本米醋，味道相对会不那么刺鼻而较为温和。后来，徐师傅借鉴了Ensue的方法，使用自酿果醋，让整体的味道变得更加圆润而具有果香气息。

咕咾肉是Sean自己非常喜欢的一道菜，这道自创的咕咾肉或许可以看作是对这一经典菜式的致敬。Sean将猪梅花肉腌制后慢煮8小时，酱汁中使用了自己发酵酿造的荔枝和菠萝混合的果醋。猪肉刷上酱汁后碳烤，搭配烤菠萝和甜椒、香菜、洋葱等细碎配菜，酸酸甜甜的味型和咕咾肉颇为相似，只不过少了炸的部分，而更像是熏猪排的风味口感。整道菜在狂野的烟熏风格下，又带有果醋酱汁清新不腻的酸甜感，我个人也非常喜欢。

荔枝咕咾肉

如果说之前的部分已经满足了我对新V.O.的期待，这两道主菜则是远远超出了我的预期。主菜其实是相对不那么容易出彩的环节。前面小菜部分精彩纷呈，而到了主菜部分一下子变得索然无味的西餐厅，我可是见得太多了。

随后的一道佛卡夏是以黄酒糟发酵制成面团，搭配的蔬菜都是这顿晚餐用到的配菜，延续了餐厅的有机、可持续理念。

黄酒糟佛卡夏

最后是液氮急冻版可露丽，融入碧螺春茶、桂花酒酿丸子、豆浆油条的餐后甜点，给这顿晚餐划下一个漂亮的句点。

冰冻大米可露丽 | 牛至叶蛋奶酱

龙蒿 | 酒酿丸子马卡龙 | 豆浆油条

当晚我们还尝试了茶酒配餐的两种搭配，其中葡萄酒大多选用了特色的国产酒。唯一一处小问题是主菜酸甜口味的咕咾肉和搭配的红酒并不太相衬，或许换成有焦糖感的波特酒会好些，甚至是来点甜口世涛也可以嘛。